Consistencia_

“Es la consistencia”, decía el hombre.

Lo decía mientras masticaba un camarón crudo bañado en limón o un callo de hacha bañado en  salsa Maggi.

“No es el sabor, es la consistencia”.

Lo decía pausando las letras, haciendo sonar todo el esplendor de una ese seguida de una i seguida de otra ese y rematando con la te en el paladar. Consistencia. Sonaba igual que como sabía. O tal vez mejor.

El hombre comía rábanos crudos con limón y sal. No utilizaba el salero, sino que exprimía el limón sobre la carne blanca del tubérculo y tomándolo entre el pulgar y el índice lo sumergía en una montaña de sal que había previamente dispuesto en su plato. Después del crunch del primer mordisco, lo volvía a bañar en limón, lo enterraba en la sal y otra vez a la boca. Para el último bocado la montaña de sal ya era un lodazal que incorporaba al limón: ya no era necesario seguir exprimiendo.

El pan árabe lo calentaba también tomándolo entre el pulgar y el índice. Lo ponía a fuego directo y lo volteaba intuitivamente para no quemarlo de más. Yo siempre me quemaba al intentarlo, pero el hombre no daba muestras de sobrecalentamiento dactilar. El pan salía del fuego a temperatura perfecta, lo remojaba en jocoque y aceite, y unía dos temperaturas, dos consistencias, dos mundos en su boca. Creo que a él le gustaba el pan un poco más quemado que a mí. Se lo habré de preguntar algún día.

El hombre cenaba ensalada de lechuga con cebolla, el aderezo de aceite, vinagre y sal. Más bien era una ensalada de cebolla blanca con un poco de lechuga. La deglutía cual león a quién no le importaba que le oliera la boca, le gustaba que la cebolla flamante calentara su cavidad. Algo habrá sabido de salud al comer cebolla cruda como si el mundo no le importara. Al menos cuando estaba en casa, porque no hay duda de que siempre le ha importado lo que piensan los demás sobre él.

Sus chocolates estaban bien guardados en su clóset. Los compraba en sus viajes, compartía alguno con la familia, pero varios quedaban bajo sus suéteres. Nunca le robé su tesoro.
Lo que no escondía eran las envolturas de los pingüinos que acomodaba entre su colchón y el marco de su cama. Esos panecitos negros de los que a los pequeños solo les gusta el relleno, pero los grandes saben que la combinación de pastel y crema, de una consistencia con otra, dos temperaturas, dos colores que aparentemente se niegan entre ellos, son más perfectos en conjunto. Hace poco probé uno de esos y dejaron de saberme a infancia. Habrán reformulado el pastelito, habré cambiado yo.

El hombre hablaba de su padre y calentaba castañas en el comal. Las movía y volteaba con el pulgar y el índice mientras decía entre dientes cosas de la guerra, de las dificultades de su padre, una vida de sufrimiento, o algo así, mientras los riñones se cuarteaban en el comal. A mí nunca me gustaron las castañas, demasiado secas, tal vez me recuerdan al abuelo del que no conocí más que su cáscara.

Era raro tener una coliflor en casa. El hombre no tenía redes sociales, no leía el periódico, pero alguien le había dicho que las coliflores cultivadas en México tenían microorganismos peligrosos, y, por ello, solo cuando encontraba las importadas, las traía a casa. Tomaba la gran flor de dos kilos en su palma, eliminaba las hojas, la remojaba en el agua corriente, y partía o arrancaba los bulbos floreados para colocarlas en un gran plato hondo. Después el aceite de oliva, el vinagre blanco y la sal siempre generosa. “Shu” es como se nombró este platillo, el diminutivo de “chou-fleur”, coliflor en francés. Él no lo sabía, pero el chou se convertiría en toda una institución familiar. Las veo hoy en el súper o en los mercados y lejos de pensar que traen bacterias, siento la palma de la mano del hombre sobre mi cabeza. Me dan ganas de hacer lo mismo sobre la cabeza de mis repollos que ya son adeptas de esta institución floreada que degustamos de vez en cuando.

Otra de sus recetas, simple pero potente, eran los frijols. Frijoles negros en una olla, limón, sal, aceite y cebolla picada. Mientras los calentaba nos decía que en la universidad era lo único que comía, y lo sigue diciendo décadas después, como si fuera la primera vez. Tal vez no sabe que dos generaciones después, estas vainas banales nos hacen sentir pertenencia. Simple pero potente.

El hombre me enseñó a comer hígados, tuétanos, escamoles, ostiones, caracoles y anchoas. Sabores fuertes, precios bajos, pero en mi mente siempre una delicadeza. A algo le habrán recordado estas vísceras que no me decía. En su silencio, en sus sutiles expresiones de placer a través de los sonidos que se escapaban mientras masticaba, cuando decía “es la consistencia”, se colaba no solo un disfrute, sino una presencia absoluta. Tal vez más presencia que cuando me hablaba de las cosas importantes de la vida y más presente que en su constante ausencia de las conversaciones familiares alrededor de la mesa. Porque en la mesa no se puede y no se podía, o tal vez mi memoria me falla, seguro que la memoria me falla, entablar una larga conversación con él. Tal vez esa conversación se daba, pero solo porque ahora recuerdo esos sutiles sonidos, esas sutiles manías de tomar la comida entre el pulgar y el índice, donde estaba presente y existía y existe a su manera. Porque no creo que nadie, más que él mismo, se haya enseñado a hacer esa montaña de sal para remojar sus antojos y esperanzas. Uno está presente con otro solo cuando acepta que la presencia del otro es tal cual es, siempre a su manera.

Es probable que el hombre ni sepa de estas manías. Como yo no me sé las mías. Solo a los que me observan, los que me imitan, los que escuchan ese “mmmm” que sale de la boca cuando mastico algo tan personalizado, se les transmite ese estado de presencia que la conversación y las palabras no pueden nunca terminar de transmitir. Es demasiado racional, es demasiado adulto querer reducir una experiencia de presencia radical en palabras. Por eso la consistencia nunca se puede describir, al igual que la presencia-ausencia de los padres.

Una noche, hace décadas, me invitaron a un foro de líderes de la comunidad. Yo tenía doce o trece y algo habrán de haber visto en mí para invitarme a ese foro de gente mayor. Mi padre me recogió y me llevó a Los Panchos donde comí carnitas por primera vez. Me dijo que le encantaban, pero que los puestos de la calle no eran confiables, aunque este lugar de su infancia sí lo era. Los adultos, en sus momentos de lucidez, a veces confían más en su infancia.
El cuerito blando, consistente, grasoso, salado, hacía de este animal prohibido algo aún más deseable. Hoy amo el cerdo porque mucho de eso es prohibido, pero tal vez porque recuerdo lo prohibido que compartí con mi papá. Tal vez me vio como un líder y me recompensó con este alimento. Tal vez se recompensó a sí mismo, como todo hijo debe de ver a su padre hacer, porque si no, aprende lo contrario: a nunca sentirse merecedor de recompensas.

Hoy el hijo continuó comiendo cerdo y dejó los pingüinos, mientras que el padre dejó el cerdo y continuó con los pingüinos.
Estas diferencias, estos cambios sutiles, me hacen no estar seguro del grado de presencia que puedo compartir hoy con él.

Pero aquí están mis rábanos, el pan árabe, el shu, los frijols, hasta las castañas que me saben secas y quemadas, y lejos de sentirme ausente, lejos de querer bajar todo a palabras y a consejos que ahora van de hijo a padre, sé que hay ahí una vida a la que le digo mientras mastico: “mmmm”.

Vinagre y aceite. Sal y limón. Lo prohibido y lo permitido. Lo sencillo y lo elaborado. Lo ausente y lo presente. No es el sabor, es la consistencia. La consistencia de la relación con mi padre.

Escribo sobre él -y lo seguiré haciendo siempre- por las mismas razones por las que como.
Para sobrevivir.
Para vivir.